Origines

Les espèces

Il existe plus de 60 espèces de café dans le monde mais les fèves utilisées pour la préparation de la boisson proviennent exclusivement du Coffea arabica – 75 % environ – et du Coffea robusta – 25 % -.

Arabica

Contrairement à ce que son nom suggère, cette qualité de caféier est originaire d’Éthiopie et représente 75 % de la production mondiale de café. Actuellement, le plus grand producteur mondial d’arabica est le Brésil suivi par plusieurs autres pays d’Amérique latine. Les grains ont une coloration typique vert-bleu et jaune-vert clair et une forme allongée. En termes de goût et d’arôme, le café arabica est très aromatique, doux et délicat, caractérisé par une faible teneur en caféine – entre 0,8 et 1,5 % -.

Robusta

Comme pour la qualité arabica, le robusta, originaire d’Afrique centrale, est cultivé dans les régions équatoriales, aujourd’hui principalement dans les régions tropicales asiatiques, surtout au Vietnam, en Afrique et au Brésil. Le caféier robusta, qui présente un meilleur rendement, est plus résistant et mûrit plus vite ; ses grains ronds sont de couleur jaune, jaune-marron. Par rapport à l’arabica, le café robusta est plus charpenté, plus amer et a une teneur en caféine qui varie entre 1,7 et 3,5 %.

La plante

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La plante de café est un arbuste sempervirent qui appartient à la famille des rubiacées, du genre Coffea, aux feuilles vert foncé brillantes et pointues et à l’inflorescence blanche qui rappelle, par sa forme et son parfum intense, celle du jasmin. Le fruit de couleur verte a la forme d’une cerise et prend une teinte rouge lorsqu’il parvient à pleine maturité. Chaque drupe contient deux grains plats à l’intérieur (parties en contact), avec un sillon central, et convexes à l’extérieur. Dans certains cas, quand le fruit pousse à l’extrémité de la branche, un seul grain rond peut se développer à l’intérieur de la drupe : il est alors appelé caracoli ou perle.

Les zones de production

La principale zone de développement pour les plantations de café est appelée « région caféicole » et s’étend entre le 30° parallèle sud et l’Équateur. Cette région est la plus favorable à la culture de cette plante délicate car la température moyenne varie entre 18 et 24 °C, ce qui exclut tout risque de gelée ou de chaleur excessive. L’altitude constitue un autre facteur très important pour le développement de la plante : en effet, la qualité arabica pousse à une altitude comprise entre 900 et 2000 mètres, alors que le Blu Montain jamaïcain est cultivé à 2500 mètres et le robusta entre 200 et 600 mètres.

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La culture

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Le parcours qui conduit à une excellente tasse de café requiert un long travail et beaucoup d’attention et débute avec les toutes premières phases de croissance de la plante. Trois ou quatre années sont nécessaires pour que la plante devienne productive : durant cette période, les plantes sont taillées et arrosées très fréquemment. Les petits bourgeons, après avoir été plantés dans des terrains profonds, perméables et neutres ou légèrement acides, sont l’objet de soins constants, attentifs et intenses.

La récolte

Il existe deux méthodes de récolte : la cueillette et l’égrappage. La première, entièrement manuelle, consiste à ne cueillir sur le caféier que les cerises rouges, c’est-à-dire mûres à point. Cette méthode, bien que très coûteuse, garantit une qualité moyenne du produit très élevée. L’égrappage est au contraire une technique beaucoup plus expéditive qui consiste à racler la branche, manuellement ou à l’aide d’un procédé mécanisé, et à récolter ainsi les grappes entières parvenues à maturité. Une fois au sol, les grains sont ramassés et placés dans des paniers. Ce système présente toutefois, par rapport à la première méthode, un risque accru de récolter aussi des grains verts ou trop mûrs. Après la récolte, les grains sont séparés de la pulpe au moyen de la méthode sèche ou de la méthode humide. La méthode sèche permet d’obtenir les cafés « naturels » et consiste à faire sécher les cerises au soleil pendant plusieurs jours. Une fois qu’elles sont complètement sèches, les drupes sont décortiquées mécaniquement de manière à éliminer la coque et la pulpe sèche.

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La méthode humide, bien plus longue et coûteuse, permet d’obtenir les cafés dits « lavés ». Ce système nécessite une grande quantité d’eau, utilisée pour arroser les différents tamis à travers lesquels les fruits doivent passer pour perdre leur pulpe. Après le tamisage, les graines sont envoyées dans une cuve pour la fermentation. À la fin de ce procédé, elles seront lavées puis séchées mécaniquement ou au soleil. Une fois séchées, les graines passent dans une décortiqueuse qui élimine la parche et met ainsi à nu le grain vert.

La sélection

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C’est avant tout par la qualité de son café qu’Hausbrandt se distingue : c’est pourquoi elle a adopté des systèmes perfectionnés de vérification et de contrôle. En effet, les interventions visant à garantir une qualité optimale sont très nombreuses et comprennent notamment un procédé de sélection optique biochromatique. Sur une longueur de 10 cm seulement, chaque grain est analysé au moins 30 fois au moyen de photocellules capables de reconnaître et d’éliminer les grains verts, boisés ou fermentés qui pourraient altérer la qualité du produit fini. Les grains sont ensuite soumis au lavage et au brossage avant la sélection des robustas: ces opérations permettent d’éliminer les saveurs étrangères, l’arôme boisé et les défauts du goût qui pourraient modifier les caractéristiques du corps du café. Une équipe de techniciens Hausbrandt surveille constamment chaque phase de la sélection afin que seuls les meilleurs cafés parviennent à la torréfaction dans des conditions optimales.