Crostatina meringata con bavarese al caffè

Montare in planetaria gli albumi e incorporare a pioggia lo zucchero semolato per circa 10 minuti.

Setacciare insieme zucchero a velo e caffè macinato, poi incorporarli manualmente al composto montato.

Dressare la meringa con una bocchetta all’interno di stampi unti, formando dei cestini senza lasciare fessure.

Cuocere in forno a 70°C per 6 ore. Una volta freddi, rivestire internamente con cioccolato bianco temperato.

Preparare la pâte à bombe: cuocere tuorlo, zucchero e acqua al microonde fino a 86°C, poi raffreddare a 40°C montando in planetaria.

Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata nel caffè freddo e sciolta al microonde, e la miscela di caffè, pepe e sale preparata il giorno prima.

Incorporare a mano la panna montata e, per ultimo, aggiungere il liquore al caffè.

Scaldare la purea di lampone con lo zucchero fino a 40°C, poi unire la gelatina sciolta in acqua.

Aggiungere i lamponi freschi tagliati a metà e mescolare delicatamente.

Riempire l’interno dei cestini di meringa con la salsa ai lamponi, quindi completare con la bavarese al caffè e pepe di Sichuan.