Tarte meringuée avec bavarois au café

Monter les blancs en neige au batteur planétaire et incorporer le sucre en poudre en pluie pendant environ 10 minutes.

Tamiser le sucre glace et le café moulu, puis les incorporer manuellement au mélange fouetté.

Dresser la meringue à l'aide d'une douille dans des moules graissés, en formant des paniers sans laisser d'espace.

Faire cuire au four à 70 °C pendant 6 heures. Une fois que les paniers ont refroidi, enrober l'intérieur de chocolat blanc tempéré.

Préparer la pâte à bombe : faire cuire le jaune d'œuf, le sucre et l'eau au micro-ondes jusqu'à 86 °C, puis laisser refroidir à 40 °C en fouettant au batteur planétaire.

Ajouter la gélatine, préalablement faite ramollir dans le café froid et dissoute au micro-ondes, et le mélange de café, poivre et sel préparé la veille.

Incorporer la crème fouettée à la main et pour finir, ajouter la liqueur de café.

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu'à 40 °C, puis ajouter la gélatine dissoute dans l'eau.

Ajouter les framboises fraîches coupées en deux et mélanger délicatement.

Remplir l'intérieur des paniers de meringue avec la sauce aux framboises, puis recouvrir de bavarois au café et au poivre de Sichuan.